Fiche technique de fabrication N°5284
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
15,849€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,800 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,020 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,088 |
|
| Poireaux |
kg |
0,048 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,024 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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Base |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Dressage |
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